25-30 gramm só egy liter vízre. Ezzel az aránnyal számol az Agrovest bolgár mezőgazdasági portál a hordóban eltett, egész fejes savanyú káposztánál, és a cikk külön kiemeli: a sót a vízhez kell mérni, nem a káposztához. Tíz liter vízhez tehát 250-300 gramm só kell.
Bulgáriában a kiselo zele egész fejekből készül. Késői fajtát választanak, tömör, kemény, nagyjából egyforma fejekkel. A sérült külső leveleket leszedik, a torzsát legfeljebb kúposan bevágják, de nem vájják ki mélyen. A fejeket torzsával felfelé, szorosan rakják a hordóba, a réseket kisebb fejekkel töltik ki, a tetejére rács vagy nehezék kerül, és felöntik a sós lével, amelynek teljesen el kell fednie a káposztát. Ha fogy a lé, ugyanilyen erősségű sós lével pótolják, sima vízzel soha. Birs, alma, kukorica, torma vagy cékla is kerülhet bele: a cikk szerint ezek az ízt és a színt adják, az erjedéshez nem kellenek.
Mikor kezdjék el?
Az Agrovest szerint akkor, amikor az idő tartósan 10-18 fok körülire hűlt: hűvösebb vidéken októberben, melegebb, déli tájakon október végén vagy november elején. Melegben a káposzta megpuhul és könnyebben romlik.
Az erjedéshez viszont nem kell hideg. Az amerikai Nemzeti Háztartási Tartósítási Központ (NCHFP) útmutatója szerint 21-24 fokon 3-4 hét alatt erjed ki teljesen, 15-18 fokon 5-6 hét kell hozzá, 15 fok alatt pedig lehet, hogy el sem indul. A hazai Agroinform 16-20 fokot ajánl. A Pénzcentrum vecsési riportja szerint az ottani készítők eleinte 20-25 fokon tartják, és csak a beérés után kerül 10-15 fokra. A bolgár cikk is mérsékelten hűvös helyen indítja az erjedést, és csak utána viszi hidegebbre.
A két módszer egymás mellett
| Szempont | Bolgár, egész fejes | Nálunk megszokott, gyalult |
|---|---|---|
| Só | 25-30 g egy liter vízre, külön felöntött sós lében | Kb. 1,8-2 százalék a káposzta súlyára, 10 kg-hoz 180-200 g |
| Lé | Felöntött sós lé | A besózott káposzta saját leve |
| Közben | Az első napokban kétnaponta leengedik és visszaöntik a levet | A felszínre jövő habot leszedik, a káposztát nehezékkel lent tartják |
| Erjedési idő | 3-6 hét | Hőmérséklettől függően 1-6 hét |
A gyalult változat arányait az Agroinform és a Telex gasztrorovata is hasonlóan adja meg: kb. 2 százalék só, vagyis egy 2 kilós fejhez 40 gramm. A Vermonti Egyetem szaktanácsadása 1,5-2,5 százalékos sávot ír. A Telex szerint a káposzta egész fejjel is eltehető, ehhez a vékonyabb levelű, lapos fajták jobbak.
A bolgár „leengedés és visszaöntés” arra szolgál, hogy a sós lé átjárja a fejeket. Az Agrovest szerint ha a só aránya pontos és a káposzta végig lé alatt marad, ez el is hagyható.
