Héjastul dobd bele, attól lesz szép színe – mindig ezt mondogatta nagymamám. Aki nagymama mellett tanult húslevest főzni, szinte biztosan hallotta ezt a mondatot, amikor a vöröshagymát félbevágva, barna héjával együtt beletette a fazékba. Sokan ma is így csinálják, mások babonának tartják, és gondosan lehámozzák a hagymát, mielőtt a levesbe kerül.
A nagymamának ebben igaza volt, mivel a vöröshagyma papírvékony, barna külső héjában olyan festékanyag van, amely a forró vízben kioldódik, és a levesnek mélyebb, melegebb árnyalatot ad. Ugyanez az anyag festi a húsvéti tojást is, amikor hagymalében főzik.
Mi színezi a levest?
A hagymahéj színét főleg a kvercetin és rokon vegyületei adják. Ez egy sárga színű flavonoid, amelyből a hagyma külső, elhalt rétegeiben jóval több van, mint a húsában. Egy 2021-ben a Waste Management című szaklapban megjelent szlovén és horvát vizsgálat szerint a sárga hagyma szárított héjából készült kivonat grammonként körülbelül 8 milligramm kvercetint tartalmazott, a fehér hagyma hulladékában viszont egyáltalán nem találtak. Vagyis a fehér hagyma héja a levesben semmit nem fest, a barna és a lila igen.
A hagyma persze nem egyedül felel a színért. A Pénzcentrum Újházi-tyúkhúslevesről szóló összeállítása szerint a húsleves sárga színe a baromfi bőréből jön, a mély, borostyános tónusa pedig a vörös- vagy lilahagyma felső héjából és a marhacsontból. A tyúkhúsleves így magától is aranyló lesz, a hagymahéj ezt mélyíti el. Marhahúslevesnél a héj inkább barnás árnyalatot erősít. Aki zöldséglevest főz, annál a hagymahéj szerepe még nagyobb, mert ott nincs bőr és csont, amely színt adna, így a héjas hagyma a legegyszerűbb módja annak, hogy a leves ne legyen sápadt.
A barna és a lila hagyma héja színez, a fehér hagymáé nem: abban nincs kvercetin.
